Un ristorante non può essere chiamato tale senza la sua cucina, il suo cuore pulsante, il nucleo su cui gira tutto attorno. È per questo che quando pensiamo ad una progettazione cucine ristoranti non possiamo prendere scorciatoie, avere fretta o non porre la giusta attenzione ai dettagli. Tutto nasce da un’idea ben definita, noi di ArcDomus ti aiutiamo a concretizzarla in una cucina funzionale e operativa.
Da dove cominciare nella progettazione cucine ristoranti
L’idea prima di tutto! Un ristorante di pesce ha esigenze diverse da una pizzeria. Qual è il tipo di cucina che hai in mente? Hai già pensato al target del tuo ristorante? Le domande giuste portano alle risposte giuste, è fondamentale che tu abbia in mente dal principio che tipo di attività vorrai aprire. Questo ti permetterà di fare il giusto investimento senza dover spendere altri soldi in modifiche successive. L’apertura di un ristorante si porta dietro un quantitativo non indifferente di norme e regolamentazioni, la tua cucina dovrà avere dimensioni precise e rispettare le regole imposte dalla ASL locale e dal comune. È bene sapere le normative di riferimento in modo da non essere colti alla sprovvista nella giungla burocratica:
La cucina risponde a necessità di spazio precise, per un ristorante di 50 coperti la tua cucina non potrà essere più piccola di 20 mq, mentre una pizzeria richiede una superficie minima di 12 mq. Sarà fondamentale eseguire un sopralluogo dei locali per verificare che tutto rispetti le esigenze di ampiezza ed altezza. Progettare la cucina insieme allo Chef ti permette di avanzare con una marcia in più. Nessuno saprà consigliarti meglio l’organizzazione degli spazi di chi ci lavora. Una cucina funzionale, pensata per essere sempre produttiva al massimo, ti farà risparmiare tempo e denaro. Lo staff non si sentirà ostacolato e tutto potrà funzionare come un organismo unico.
Organizzazione degli spazi: non incrociare i flussi
Nella cucina professionale avrai bisogno di organizzare gli ambienti, ogni zona è adibita a qualcosa e non può essere intercambiabile.
A partire dagli spogliatoi del personale fino ad arrivare al lavaggio.
Ecco cosa non può assolutamente mancare nel tuo laboratorio:
- Spogliatoi per il personale: possibilmente con un armadietto che differenzia i vestiti puliti da quelli sporchi.
- Vano per lo stoccaggio di detersivi e disinfettanti: un luogo che sarà separato dal laboratorio dove viene manipolato il cibo.
- Dispensa : la dispensa deve essere un locale separato interdetto al pubblico. Deve garantire la freschezza e il corretto mantenimento delle materie prime, e non può avere scaffalature in legno grezzo. Sarà fondamentale che le pareti e i pavimenti siano di un materiale chiaro e liscio, facilmente lavabile.
- Laboratorio con piani di cottura e manipolazione alimenti: piani in acciaio, forni, e fornelli. Questo sarà l’ambiente dedicato al flusso pulito della tua cucina. La disposizione dell’attrezzatura deve essere messa in modo tale da spingere il lavoro in un’unica direzione. Meno bisogno ci sarà di tornare indietro e meglio è. Dal lavaggio del cibo, alla sua lavorazione fino all’uscita, dev’essere un percorso fluido e non interessato dalla contaminazione. Per questo motivo, il piano in cui appoggerai i piatti in uscita sarà vicino alla porta della sala, favorirai uno scambio veloce al cameriere tra cucina e sala ristorante.
- Zona lavaggio: se il tuo ristorante richiede una cucina di grandi dimensioni, questa zona dovrà avere un ambiente separato, in modo da evitare il più possibile la contaminazione del cibo in uscita. Nel caso la tua cucina sia di piccole dimensioni, la zona lavaggio deve comunque avere un suo spazio dedicato lontano dalla sezione di manipolazione alimenti.
- Zona di passaggio verso il lavaggio: questa zona sarà percorsa in gran parte dal personale di sala che, una volta sparecchiato, porterà le stoviglie in sguatteria. Questo è l’ambiente dedicato esclusivamente al flusso sporco della tua cucina. Non incrociamo i flussi!
Dagli ambienti all’attrezzatura
Facciamo un po’ di ordine. Prima abbiamo parlato di dispensa, e quello che non può mancare nella tua dispensa sono i frigoriferi. Sempre per il discorso flussi incrociati, te ne servirà più di uno. Dovrai pensare ad una cella per i cibi cotti, una per la carne, una per le verdure ed una per insaccati e latticini. La differenza sta nelle temperature di conservazione, ad ognuno la sua. Per il tuo laboratorio avrai bisogno di piani cottura e piani in acciaio. L’acciaio inossidabile è il materiale prediletto, ottimo per lavorare la carne, perfetto per la manipolazione degli alimenti e facile da sanificare. Oltre ai ripiani sarà necessario predisporre dei lavelli a pedale, due differenti per carne e verdura.
Sicuramente non mancherà il forno, i forni di nuova generazione ti permetteranno di risparmiare tempo ed energia. Ti danno la possibilità di fare più tipi di cotture, come per esempio quella a vapore. Veniamo ora all’abbattitore: sì è un altro frigorifero, no ti consigliamo di non farne a meno. L’abbattitore è una macchina che permette di abbassare in fretta la temperatura dei cibi, abbatte i batteri di carne e pesce crudi, ed è essenziale per la lavorazione di dolci e semi freddi. Il congelatore invece è necessario per conservare quegli alimenti che non utilizzi quotidianamente. Non dimenticare, infine, che una lavastoviglie professionale è essenziale per la corretta sanificazione di pentole e stoviglie, la cucina è la sala operatoria del cibo.
ArcDomus: la tua scelta nella progettazione cucine ristoranti
Hai visto come la progettazione di una cucina professionale, e ottimizzata al massimo sia un percorso con punti precisi da rispettare.
In ArcDomus avrai a disposizione professionisti del settore che sapranno guidarti ad ogni passo in avanti verso la definizione della tua attività. Ti offriamo la nostra esperienza, il nostro rigore e l’attenzione sempre elevata per i materiali. Ti seguiremo dal progetto su carta alla realizzazione nel concreto, e grazie al rendering 3D saprai sempre che aspetto avrà la tua cucina. Vieni a trovarci o contattaci per un preventivo, ci trovi anche su Instagram e Facebook, saremo felici di accoglierti e proporti soluzioni valide ed efficaci.